Cava

Während der deutsche Schaumweinmarkt stagniert, eilt der spanische Cava im deutschen Handel von Erfolg zu Erfolg. Der Absatz wächst in den neunziger Jahren jährlich mit zweistelligen Raten.


Die Regionen

Cava nimmt eine Sonderstellung unter den Qualitätsweinen in Spanien ein. Es ist ein Wein aus geschütztem Herkunftsgebiet mit höchstem EG-Standard (v.c.p.r.d., vinos de calidad producidos en regiones determinadas) wie die Herkunftsweine aus der Rioja, Navarra, Jerez etc. Die Herkunft des Cava ist aber nicht auf eine einzelne Region festgelegt. Deshalb heißt die offizielle Bezeichnung nicht Denominacion de Origen (D.O.) Cava, sondern Denominacion Cava.

Dennoch gibt es genau definierte Provinzen und Ortschaften, in denen Cavaproduktion erlaubt ist. Dazu gehören einige Ortschaften in den Provinzen La Rioja und Alava (Teilbereiche der Weinregion D.O. Rioja), in Navarra (Teile der D.O. Navarra) und Zaragossa (Teile der D.O. Cariñena). Der weitaus überwiegende Teil der erlaubten Zonen liegt jedoch in Katalonien, im Nordosten Spaniens. Cavaproduktion ist zugelassen in Ortschaften der Provinzen Gerona (bei Wein die D.O. Ampurdan), Lerida (D.O. Costers del Segre), Tarragona (D.O. Tarragona, D.O. Conca de Barbera und Teile der D.O. Penedes) und Barcelona (D.O. Penedes und D.O. Alella). Besonders das Weinanbaugebiet Penedes gilt als die Heimat des Cava. Mehr als 95 Prozent aller Cavas reifen hier in den Kreidekellern der "Cava-Hauptstadt" San Sadurni oder in den Bodegas der Umgebung.

Das Penedes umfast das Hinterland im Westen und Südwesten Barcelonas sowie den davorliegenden Landstreifen an der Mittelmeerküste. Es ist ein leicht hügeliges, nach Westen ansteigendes, altes Kulturland. Der landschaftliche Reiz, das Mittelmeerklima, die Vegetation, die recht kleinräumige Weinbaukultur und die teilweise sehr alten, hübschen Dörfer machen es zu einem Musterbeispiel mediterraner Weinlandschaft. Hinzu kommt, daß die katalanische Küche in ganz Spanien berühmt und beliebt ist. Eine Reihe guter Restaurants machen das Penedes und die anderen Cava-Herstellungsgebiete in Katalonien zu reizvollen Urlaubsregionen.

So ist es kaum verwunderlich, daß Mitteleuropäer, die an den beliebten Stränden der Costa Brava Badeurlaub machen, gerne Ausflüge ins Hinterland mit seinen bezaubernden Weinregionen unternehmen. Besonders die Schaumweinhersteller in San Sadurni sind Ziel von Strandurlaubern und selbstverständlich auch von Wochenendausflüglern aus Barcelona. Doch auch die anderen Landschaften, in denen Cavas hergestellt werden, sind angenehme Reiseziele, da es sich fast ausschließlich um warme, aber nicht zu heiße Klimazonen handelt.

Geschichte des Cava

Wein wird auf der iberischen Halbinsel schon seit Urzeiten angebaut. Schon die Phönizier und die Griechen tranken Weine von der iberischen Halbinsel, wobei sie als Seefahrer hauptsächlich die Küstenstreifen kannten, an denen sie erstmals Weinbau betrieben. Das Weinmuseum von Villafranca del Penedes zeigt viele Fundstücke aus der Römerzeit. Plinius der Ältere (23-79 n.Chr.) lobte die Weine aus dem heutigen Tarragona und Penedes. Marcus Porcius, der Erbauer des Amphitheaters in Pompeji, besaß wie viele wohlhabende Römer ein Weingut im Penedes.

Vom Hafen von Tarragona aus verschifften die Römer den Penedeswein, abgefüllt in Amphoren, auf den Seeweg in Richtung Italien. Zu Lande bauten die Römer die Via Augusta entlang der spanischen Küste, die zum bedeutenden Land-Transportweg wurde. Wein ist somit eines der ersten Exportprodukte Kataloniens gewesen.

Einige Jahrhunderte später beherrschten die Mauren den größten Teil Spaniens, doch hielten sie sich in Katalonien weniger lange als in den südlichen Landesteilen, aber immerhin 400 Jahre bis zur Mitte des 12. Jahrhunderts. In dieser Zeit war zwar Alkoholgenuß verboten, doch verschwand der Weinbau nie ganz. Auch in den folgenden Jahrhunderten war Kataloniens Weinbau durch viele negative Faktoren, unter anderem staatliche Handelsrestriktionen und viele Kriege und soziale Wirren beeinflußt. Erst im 18. Jahrhundert begann eine neue Aufstiegsphase.

Im 19. Jahrhundert, als wegen der Reblausplage in Frankreich schon viele Weinberge verwüstet waren, spielte Katalonien eine wichtige Rolle als Weinlieferant. Man pflanzte einfache Rotweinsorten an, bis 1887 die Reblaus auch das Penedes erreichte. Nach der Reblausepidemie wandelte sich das Penedes von der Rotwein- zur Weißweinregion. In diese Zeit fällt auch der Aufstieg der Cavakellereien, die seitdem den Charakter der Penedesweine prägen.

Schaumweine kennt man überhaupt erst seit etwa 350 Jahren. Über die Herkunft der ersten schäumenden Weine gibt es viele Legenden, auch die des angeblichen Erfinders Dom Perignon gehört dazu. Richtig ist, daß erste Schaumweine unabsichtlich durch Nachgärung der damals nicht sauber filtrierten Weißweine entstanden. War die Flasche mit Kork gut verschlossen, so blieb die Kohlensäure in der Flasche. Die ältesten absichtlich erzeugten Schaumweine der Welt stammen vermutlich aus dem südwestfranzösischen Limoux, wo sie schon 1544 nachgewiesen wurden. Etwa um 1800 lernte man, die zweite Gärung durch Zusatz von Zucker zu stimulieren.

Nach allen zugänglichen Dokumenten begann 1865 Mont Ferrant als erster mit der Produktion schäumender Weine nach der "Champagnermethode". Daneben gab es Pioniere wie die Familie Goulart, die ebenfalls mit schäumenden Weinen experimentierten. Der große Erfolg zeigte sich schon wenige Jahrzehnte später. Bald folgten Nachahmer. Heute erzeugt im Penedes fast jedes Weingut Cava. Die durchschnittliche Jahresproduktion liegt bei etwa 150 Millionen Flaschen. Getrunken wird er hauptsächlich in Katalonien. Im restlichen Spanien hat schäumender Wein vor allem zu Weihnachten einen Platz auf dem Speisetisch.

Klima und Bodenverhältnisse

Klima und Bodenverhältnisse unterscheiden sich in den verschiedenen, für die Cava-Erzeugung zugelassenen Provinzen erheblich. Entscheidend ist die Situation in Katalonien, namentlich dem Penedes, aus dem der weitaus größte Teil der Cava-Trauben stammt.

Das Penedes ist mediterran geprägt, auch noch in den höheren Lagen. Typisch sind relativ milde Winter und nicht zu große Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht. Dieses Klima mit durchschnittlich 2.500 Sonnenscheinstunden pro Jahr ist geeignet für eine Reihe von Rebsorten und Weintypen, wobei Entfernung vom Meer und Höhenlage wichtige Veränderungen bringen. Das hügelige Land ist reich an Mikroklimate und vor allem die jahrhundertlange Erfahrung der Winzer mit ihren Landstücken ist ein wichtiger Qualitätsfaktor.

Das Penedes umfaßt drei Teilgebiete, die sich klimatisch und geologisch deutlich unterscheiden. Auch bei den angebauten Rebsorten haben sich unterschiedliche Schwerpunkte ergeben.

Das Bajo-Penedes (niederes Penedes) besteht aus dem weitgehend flachen Küstenland und hat ein recht heißes Klima. Auf den Sandböden dieser Teilzone werden heute vor allem Rotweintrauben angebaut.

Die wichtigste Anbauzone ist Medio-Penedes (Zentral- oder Mittel-Penedes) auf einer Höhe von 150 bis 400 Metern. Weit über die Hälfte der Gesamtproduktion reift hier auf kalkhaltigen Lehmböden. Vor allem die Sorten Xarel-lo und Macabeo sind typisch für Zentralpenedes. Durch einen Hügelzug vom Meer getrennt, ist es nachtkühler als an der Küste, aber noch ausreichend mit Wasser versorgt. Am Tag bringen leichte Winde vom Meer her noch Kühle in die Weinberge.

Nach Westen folgt das Alto-Penedes mit kühlen Lagen auf 400 bis 800 Metern. Kühle Nächte, relativ milde Tagestemperaturen und regelmäßige natürliche Bewässerung verlängern hier die Vegetationszeit und bringen fruchtbetonte, spritzige Weine, wie man sie in neuerer Zeit verstärkt sucht. Dies ist die Region, in der die besten Parelladatrauben wachsen.

Auch in den anderen zugelassenen Produktionszonen sucht man für die Cavaproduktion nicht zu heiße Lagen. Die Anpflanzung zur Cavaherstellung erfolgt fast immer in gemäßigten Zonen, in denen die Grundweine ausreichende Säurewerte und nicht zu hohe Alkoholgrade mitbringen. Deshalb liegen auch die anderen Cavaerzeugungsorte in nördlichen, kühleren Gebieten.

Die Rebsorten

Drei klassische Rebsorten haben die Geschichte des Cava geschrieben: Xarel-lo, Macabeo und Parellada. Noch heute bestehen sicher 90 Prozent aller Cavas aus diesen klassischen Sorten. Jede von ihnen hat typische Eigenschaften, die je nach Zusammenstellung den Charakter des späteren Cava prägen. Xarel-lo und Parellada sind autochtone katalanische Sorten.

Xarel-lo, auch Pansa blanca oder Cartoixa genannt, gibt robusten Körper, Alkohol und oft gute Haltbarkeit, wirkt aber für sich alleine ein wenig bäuerlich. Macabeo (=Viura) erkennt man an seiner häufig an reife Äpfel erinnernden Frucht. Er ist die einzige der drei Sorten, die nicht nur in Katalonien angebaut wird, sondern fast in ganz Spanien mit insgesamt 52.000 Hektar. Weine aus der spätreifenden, frostharten Sorte bestechen vor allem in der Jugend durch ihre angenehme Frucht und leichte Trinkbarkeit. Auch im Cava bringt die Sorte vor allem ihre Fruchtigkeit ein. Parellada wird manchmal als der "Riesling" des Penedes bezeichnet, denn die feingliedrige Struktur und elegante Säure seiner Weine erinnern ebenso wie sein Bedürfnis nach kühlen Standorten und seine Widerstandsfähigkeit gegen Kälte an die edle Rebe vom Rhein. Die spätreifende, meist nicht sehr alkoholstarke Sorte, deren Weine nicht zur langen Lagerung geeignet sind, ist jedoch nicht mit Riesling verwandt.

Ebenfalls zugelassen sind die weißen Sorten Subirat (=Malvasla) und Chardonnay sowie die roten Sorten Garnacha und Monastrell. Pinot Noir, eine Sorte, die in vielen Teile der Welt zur Schaumweinherstellung Verwendung findet, ist nicht zugelassen. Beim international sehr populären und weit verbreiteten Chardonnay, aus dem überall in der Welt Stillweine und Schaumweine gewonnen werden, war die Zulassung lange Zeit diskutiert worden. Befürworter argumentierten mit den Bedürfnissen des Weltmarktes und den guten Wachstumsbedingungen der Sorte im Norden Spaniens, Gegner wollten die Tradition des Cava mit seinen drei unverwechselbaren Hauptrebsorten schützen. Schließlich wurde Chardonnay zugelassen, aber erst vor wenigen Jahren. Bisher sind sehr wenige sortenreine Chardonnay-Cavas auf dem Markt. In einigen Fällen wird Chardonnay den traditionellen Sorten beigefügt.

Hektarangaben über die für Cava verwendeten Rebsorten können nicht gemacht werden, da nicht festgestellt werden kann, ob die Trauben einer bestimmten Fläche für Stillwein der jeweiligen D.O. oder für Cava verwendet wurden. Es darf jedoch davon ausgegangen werden, daß 95% aller Cavas aus den traditionellen Sorten hergestellt werden, wobei Xarel-lo (leicht abnehmend) und Macabeo (leicht zunehmend) einen etwas größeren Anteil ausmachen als Parellada.

Der Weinbau

Für die Herstellung von Cava müssen einige Vorschriften bereits im Anbau eingehalten werden. So dürfen pro Hektar nur zwischen 1.500 und 3.500 Pflanzen gepflanzt werden. Für Xarel-lo und Chardonnay können maximal 50.000, für Parellada 30.000 und für alle anderen Rebsorten 40.000 Knospen angeschnitten werden. Die Erntemengen sind für weiße Trauben auf 12.000 Kilogramm pro Hektar und für rote auf 8.000 kg/ha begrenzt. In den Anbaumethoden gibt es jedoch ähnliche Unterschiede wie überall in der Welt des Weinbaus.

Fast in ganz Spanien existiert neben dem modernen Weinbau noch der traditionelle. Beide haben ihre Vorzüge. Der traditionelle Weinbau unterscheidet sich vom modernen vor allem durch die Erziehungsweise. Als noch alle Weinbergsarbeiten per Hand erledigt wurden, zog man die Stöcke einzeln, mit maximal 50 cm niedrigem Stamm und vier kurzen Verzweigungen am oberen Ende, auf die die Rebe jährlich zurückgeschnitten wurde. Diese traditionelle Anbaumethode heißt "en vaso", eine niedrige Einzelstockziehung, mit 2500 bis 3000 Pflanzen pro Hektar. Die neuen Triebe wuchsen schräg nach oben und bogen sich unter dem Gewicht von Blättern und Trauben auf den Boden zurück. Vorteil: Man brauchte keine Drahtrahmen oder Holzpfähle. Nachteil: Mechanische Bearbeitung des Bodens mit modernen Geräten war kaum möglich und die Trauben hingen sehr nah am Boden, was an feuchten Herbsttagen Fäulnis bringen kann.

Bei Neuanlagen zieht man deshalb leichter zu bearbeitende Drahtrahmen mit der sogenannten Kordon-Erziehung. Die Reben werden durch Holzpfähle und Drahtzeilen als flache Rebwand gezogen. Das Stämmchen ist 60-90 cm hoch und erhält eine Verzweigung am oberen Ende (Doppel-Kordon) oder eine waagrecht verlaufende mehrjährige Fortführung des Stämmchens. Daran wachsen die jährlichen Triebe. Bei diesen Erziehungsformen hängen die Trauben höher über dem Boden und die Bodenbearbeitung ist mit modernen Geräten möglich.



Qualitative Unterschiede zwischen der verschiedenen Erziehungsformen sind nicht automatisch vorhanden. Alte Anlagen bringen oft weniger Ertrag, aber hochwertige Trauben. Mit der Erziehungsform hat dies nichts zu tun. Alte Weinberge bringen aber andererseits nicht automatisch bessere Weine. Einmal sind alte Anlagen nicht immer bestens gepflegt. Zweitens pflanzte man vor Jahrzehnten, wie in den meisten europäischen Regionen, häufig keine sortenreinen Weinberge.

Eine Hektarangabe über tatsächliche Anbauflächen ist nicht möglich, da die Weinberge sowohl für die Schaumweinherstellung wie für die Erzeugung von Trauben für Stillweine benutzt werden. Theoretisch ist der Anbau von Trauben zur Cavaerzeugung auf einer Fläche von 30.800 Hektar möglich.

Die Kellertechnik

Moderne Kellertechnik spielt sich häufig gar nicht mehr in richtigen Kellern ab. Bei Cava schon. Typisch sind hier ausgedehnte, oft mehrstöckige Kelleranlagen, in denen Hunderttausende von Flaschen lagern und reifen. Grund für diese Tatsache sind die vorgeschriebenen Produktionsmethoden und Lagerzeiten.
Doch schon bei der Lese beginnen die Besonderheiten. Während man bei Stillweinen auf hohe Traubenreife achtet, dürfen Trauben für die Schaumweinherstellung nicht zu reif werden, da junges, frisches Aroma und Säure erhalten bleiben müssen. Also erntet man sie früher als die Trauben, die zu Stillweinen verarbeitet werden. Die Trauben kommen in kleinen Bottichen, manchmal noch in Holzkörben, zur Kellerei: sie sollen beim Transport möglichst nicht verletzt werden. Bei der Pressung schreiben die Produktionsregeln vor, daß aus 150 kg Trauben höchstens 100 Liter Wein erzeugt werden dürfen. Für die Grundweine sind nur bestimmte analytische Werte für Alkohol (zwischen 9,5 und 11,5 %vol) oder Säure, Trockenextrakt etc. erlaubt. Ebenso ist vorgeschrieben, daß nur im dafür gültigen Register eingetragene Kellereien Grundweine für die Cavaerzeugung herstellen dürfen.

Für bessere Cavas verwenden die Erzeuger keinen Preßmost, sondern nur den nach der Maischung frei ablaufenden Most. Der meist stark geklärte Most vergärt, nach Rebsorten getrennt, in großen Tanks. Ein Teil der dabei entstehenden Weine wird von einigen Bodegas abgezweigt und für weiße Tafelweine verwendet. Bei der Cavaherstellung erfordern die Grundweine die ganze Kunst des Kellermeisters: er muß die optimale Mischung aus Rebsorten und Herkünften zum Cuvée zusammenstellen. In den meisten Fällen sind alle drei typischen Rebsorten in der Cuvée vertreten, von Cava zu Cava jedoch in sehr unterschiedlichen Anteilen. Der so "vermählte" Grundwein wird zusammen mit Rohrzucker und Hefe in Flaschen zur zweiten Gärung abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. In den tiefen und gleichmäßig temperierten Kellern mit hoher Luftfeuchtigkeit, die zur Reifung besonders geeignet sind, findet die Flaschengärung statt. Optimal eignen sich dafür die Kalk- und Kreidefelsen der Gegend um San Sadurni. Deshalb siedelten sich die meisten Kellereien in diesem kleinen Städtchen, der "Hauptstadt des Cava", an.

Für eine optimale zweite Gärung sind die verwendeten Hefen von eminenter Bedeutung. Reinzuchthefen verschiedenen Typs werden international gehandelt und auch für Cava eingesetzt. Andererseits sind viele Erzeuger stolz auf ihre eigenen, über Jahre hinweg selektionierten Hefen, die in der Lage sind, bestimmte Aroma- und Geschmacksnuancen zu betonen und für eine fehlerfreie Vergärung zu sorgen. Auch die Feinheit der Perlage hängt von der verwendeten Hefe ab.

Ist die Gärung in der Flasche abgeschlossen, werden die entstandenen Sedimente - vor allem Hefe - an den Flaschenhals gerüttelt und der Cava "auf der Hefe" weiter gelagert. Die Dauer dieser Hefelagerung ist mitentscheidend für die Qualität des Cavas - Duft, Feinperligkeit und Geschmacksaromen. Die Mindestdauer beträgt neun Monate. Die besten Cavas belegen ihren Kellerplatz jedoch erheblich länger. Für Cava Vintage ist ein Minimum von zwei Jahren vorgeschrieben. Drei oder vier Jahre Hefelagerung sind für die besten Cavas keine Seltenheit.

Schließlich wird der Hefepfropfen durch geschicktes Öffnen oder durch Gefrieren des Flaschenhalses aus der Flasche entfernt, ohne daß der kostbare Inhalt die Flasche verläßt. Erst dann erhält der Cava seinen Korkpfropfen und einen Drahtverschluß. Nur dieses klassische Flaschengärverfahren (Champagnermethode) ist zur Cavaerzeugung zugelassen. Das heißt, nach der zweiten Gärung in der Flasche darf der Cava die Flasche nicht verlassen. Ausnahme: Kleinflaschen von 37,5 cl und 20 cl. Hier ist es erlaubt, in großen Flaschen vergorene Cavas umzufüllen, da die Flaschengärtechnik für Kleinflaschen nicht geeignet ist.

Auch für die Veredlung der Grundweine zu Cava gilt: nur zugelassene und im entsprechenden Register eingetragene Kellereien dürfen Cava erzeugen. Auch beim Endprodukt müssen bestimmte analytische Werte eingehalten werden wie Alkohol (zwischen 10,8 und 12,8 %vol, Säure (mind. 5,5g/l) Druck (mind. 3,5 bar bei 20°C) und andere. Die Zugabe von Kohlensäure ist verboten.

Weingesetz und Kontrollausschuß

Wie den spanischen Weinbaugebieten mit D.O.-Qualifikation steht auch den Erzeugern des VCPRD Cava (Qualitätswein mit geschütztem Herkunftsgebiet) ein Consejo Regulador, ein Kontrollausschuß, vor. Er regelt nach spanischem Gesetz alle weinbaulichen Grundfragen und muß bestimmte Aufgaben übernehmen. So legt er die geografischen Grenzen der Region, Rebsorten und Ernte-Höchstmengen sowie Normen für Anbau und Kellertechnik fest. Auch überprüft er die Weinqualitäten und vergibt die Rückenetiketten mit der Registriernummer jedes geprüften und genehmigten Schaumweines. Alle generellen Vorschriften für Qualitätsweine bestimmt das spanische Gesetz Nummer 25/1970 und seine Durchführungsverordnung 835/1972. Die Detalls für Cava sind im Reglement vom 27.2.1986 festgelegt, das die Zulassung als Qualitätsschaumwein aus festgelegten Herkunftsgebieten bestimmt. Das Consejo Regulador wurde im Juli 1993 gegründet.

Das Consejo Regulador der Region eine Art Vorstandschaft des Weinbauverbandes. Es legt die Detalls zur Produktion und Kontrolle von Cava fest. Es besteht aus Vertretern der Ausbaukellereien, der Genossenschaften, der Winzer und der Provinzregierung.

Das Consejo Regulador regelt auch Fragen der internen Information. Es führt Statistiken unter anderem über Traubenproduktion, Export und produzierende Erzeuger. Es ist für Erzeuger und Außenstehende Ansprechpartner in allen Fragen der Cavaerzeugung.

Neben dem Consejo Regulador existieren zwei weitere Organisationen, die den Cava nach außen vertreten. Das Instituto del Cava ist für alle Fragen der Promotion in Spanien selbst und im Export zuständig. Das Institut UCEVE ist auf juristische und administrative Beratung spezialisiert. Es arbeitet ebenfalls regional und national. Außerdem pflegt es Cava-lnteressen mit einem eigenen Büro in Brüssel.

Qualitätsstufen und Etikettierung

Cava ist hochwertiger Schaumwein, nach der klassischen Methode, dem "Champagnerverfahren", hergestellt. Alle anderen Schaumweine aus Tankgärung oder Transvasierverfahren oder durch Kohlensäurezugabe erzeugte Perlweine dürfen nicht Cava heißen.

Gesetzliche Qualität definiert sich bei Cava vor allem über die Lagerdauer auf der Hefe. Die Mindestlagerdauer sind neun Monate für alle Cavas, die Bezeichnung Gran Reserva ist für Cavas mit mindestens 30 Monaten Hefelager reserviert.

Bei der Etikettierung ist vorgeschrieben, daß jede Etikettengestaltung vom Consejo Regulador genehmigt sein muß. Der Begriff "Cava" muß getrennt und sichtbar auf dem Etikett angebracht sein. Der Cava muß ein Rückenetikett mit seiner Registriernummer tragen. Er muß mit einem echten Korken verschlossen sein und darf nur in Flaschengrößen von 75cl, 37,5 cl, 20cl, 150 cl und 300 cl angeboten werden.

Geschmacksrichtungen sind gesetzlich keine Qualitätsbezeichnungen, aber die besten Cavas einer Kellerei sind in den meisten Fällen extra brut, mit einem Restzuckergehalt von maximal 6 g. Die früher übliche Bezeichnung "brut nature" ist nicht mehr erlaubt, existiert aber inoffiziell unter anderen Bezeichnungen weiter. Weitere Geschmacksangaben sind brut (0-15g), extra seco (12-20g), seco (17-35g), semiseco (33-50g) und dulce (über 50g).

Der Konsumentengeschmack hat sich in den vergangenen Jahrzehnten erheblich geändert. 1970 waren nur fünf Prozent aller Cavas brut und extra brut ausgebaut. Bis 1990 stieg dieser Anteil auf 28 Prozent. In der gleichen Zeit sank der Anteil der Semi-seco-Cavas von 82 auf 57%.

Qualitätskontrolle

Cavas unterliegen den strengen Qualitätskontrollen vom Weinberg bis zum fertigen Wein, denen sich alle spanischen Qualitätsweine unterziehen müssen. Dabei werden die regionalen Detailfragen vom Consejo Regulador geregelt.

Zur Kontrolle gehören chemische Analysen und geschmackliche Prüfungen durch fachlich kompetente Prüfungskommissionen. Sind alle Kontrollen durchlaufen, zu denen auch Mengenkontrollen verfügbarer Partien von Grundweinen, im Hefelager befindlicher Weine und fertiger Cavas gehören, erteilt das Consejo eine Kontrollnummer, die auf dem Rückenetikett des Cava erscheinen muß.

Jahrgänge

Die meisten Cavas tragen, ebenso wie die meisten Schaumweine der Welt, keine Jahrgangsbezeichnung. Es gehört zur Kunst des Kellermeisters, über Jahre hinweg aus verschiedenen Grundweinen eine Cuvée zu komponieren, die dem Geschmacksbild der jeweiligen Marke entspricht. Für diesen am weitesten verbreiteten Grundtyp des Cava ist die Einhaltung einer jahrelang gleichen Qualität wichtiger als Jahrgangsbezeichnungen.

Wie bei anderen hochwertigen Schaumweinen, so ist auch beim Cava den besonderen Qualitäten vorbehalten, manchmal mit Jahrgangsangabe aufzutreten. Besonders in guten Jahren erzeugen die Produzenten Jahrgangscavas, die zwei Jahre auf der Hefe liegen müssen. 1991 und 1993 waren beispielsweise sehr gute Jahrgänge im Penedes. Vor einigen Jahren wurde eine eigene Organisation mit dem Namen "Cava Vintage" gegründet, um die Vermarktung dieser Jahrgangscavas zu unterstützen. Andererseits sind hochwertigere Gran Reservas nicht unbedingt Jahrgangscuvées, sondern zeitweise andere Verschnitte. Es lohnt sich, bei jeder Bodega nach der individuellen Bewertung von Jahrgängen und Jahrgangscavas nachzufragen.

Produktionsdaten

Die Produktion von Cava verläuft über einen relativ langen Zyklus, schon wegen der vorgeschriebenen Hefelagerzeiten. Dafür benötigen die Erzeuger erheblichen Lagerraum. Wer seinen Cava 15 Monate auf der Hefe läßt, hat zu gewissen Zeiten zwei ganze Jahrgänge im Keller. Das Consejo Regulador kontrolliert und erfaßt auch die Lagerung von im Produktionsprozeß befindlichen Cavas.

Im Jahr 1975 wurden insgesamt 61 Millionen Flaschen Cava erzeugt. Nur drei Millionen gingen in den Export. Inzwischen ist die Produktion auf mehr als die doppelte Menge gestiegen, überschritt 1983 erstmals die 100-Millionen-Grenze und erreichte 1989 erstmals 140 Millionen. Seitdem bewegen sich die Produktionsdaten zwischen 130 und 150 Millionen Flaschen jährlich, bei in den letzten drei Jahren wieder steigender Tendenz. Theoretisch ist noch ein großes Erzeugungspotential vorhanden, da längst nicht alle Trauben der für die Cavaproduktion zugelassenen Weinberge zur Cavaerzeugung genutzt werden.

Mit dem Erfolg des Cava hat sich auch die Zahl der Produzenten stark erhöht. Waren im Jahr 1977 noch 65 Produzenten vorhanden, so stieg die Zahl bis 1990 auf 235 und hat heute 300 fast erreicht. Den größten Anstieg gab es in der Zeit nach der Festlegung der Herstellungsregeln. Der weitaus überwiegende Teil der eingetragenen Erzeuger sind im Penedes beheimatet. Viele von ihnen haben schon seit Jahrzehnten Schaumweine nach klassischer Methode hergestellt, sich aber erst später registrieren lassen, um die gesetzlich geschützte Bezeichnung Cava verwenden zu können.
Cava-Produktion
(Freigabe mit Rückenetikett in 1.000 Flaschen)
Jahr Freigabemenge

1950 5.700
1960 10.500
1970 47.000
1980 82.000
1990 139.700
1991 132.702
1991/92 124.843
1992/93 133.662
1993/94 129.302
1994/95 131.538
1995/96 143.729

Quelle: Consejo Regulador

Prägend für die Entwicklung des Cavamarktes war die Produktionsstruktur, denn sie beeinflußt die Marktdurchdringung und die Angebotssituation. Charakteristisch ist die Tatsache, daß zwei große Erzeuger (Freixenet und Codorniu mit ihren Tochtergesellschaften) deutlich über 90 Prozent aller Cavas erzeugen. Mit großem Abstand folgen einige mittelständische Kellereien und eine sehr große Zahl kleinerer Erzeuger, meist Familienbetriebe, die vorwiegend aus eigenen Trauben Cavas im Rahmen ihres Weinprogramms herstellen. Markenprodukte einerseits und Spezialitäten in kleinen Mengen andererseits ergänzen sich am Markt ausgezeichnet. Die vielen Produkte dieser unterschiedlichen Anbieter bieten eine Vielfalt verschiedener Qualitäten und Geschmackstypen, die den Cava zu einem sehr individuellen Weinprodukt machen.
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