Der Sherry

Sherry - ein Unikum aus dem Zusammenspiel von Klima, Bodenbeschaffenheit, Rebsorten und der langen Erfahrung des Winzers - ist Spaniens einziger und tatsächlich auch weltweit einmaliger Wein, der nur im südlichen Andalusien erzeugt und ausgebaut wird. Oft wurde bereits versucht, diesen Wein nachzuahmen, aber es ist tatsächlich unmöglich (so hat die Erfahrung gezeigt), einen Sherry außerhalb der Region um das Sherry-Dreieck (aus den Städten Jerez de la Fontera, Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda) auszubauen. Die besondere Alterungs- und Verschnitttechnik, das Solera-System, macht den Sherry zu etwas ganz besonderem, aber diese Technik wäre auch anderswo zu kopieren. Deshalb liegt der Schlüssel zu dieser Einzigartigkeit des Sherrys in den besonderen klimatischen Gegebenheiten, auf die der Ausbau des Weines unverzichtbar angewiesen ist.


Die Gärung und die Flor-Schicht

Eine weitere Besonderheit des Sherry stellt die Gärung in nicht ganz gefüllten Eichenfässern unter Luftzufuhr dar. Durch die ständigen feuchten Altlantikwinde bildet sich auf der Weinoberfläche schnell eine unterschiedlich dicke Hefedecke (Florschicht), welche den Wein von der Luft abschirmt. Nach ca. 6 Wochen beginnt der Kellermeister den Wein ständig zu prüfen und in bestimmte Kategorien einzuordnen. Je nach Qualität und Stärke der Florschicht wird der entstandene Wein später (nach weiteren Klassifizierungen) iin der Solera zu Fino oder Oloroso ausgebaut.

Die verwendeten Rebsorten

Für den Sherry werden nur die folgenden Rebsorten angebaut:
Palomino - die Sherry-Rebe par excellence, ca. 90% des Sherry-Anbaugebietes sind mit dieser Rebsorte bepflanzt.
Pedro Ximenez - aus dieser Traube werden die sehr süßen Sherry bereitet. Dazu werden die reifen geernteten Trauben bis zu drei Wochen auf Grasmatten der Sonne ausgesetzt. Die so fast rosinenartigen Trauben ergeben den äußerst süße Sherry, der Most wird auch zum Verschnitt (Cream Sherry) benutzt.
Moscatel - diese Sorte wird meist zum Verschnitt zu süßen, preiswerten Cream-Sherry benutzt.

Das Solera-System

Das Solera-System verleiht dem Sherry eine gleichbleibende Qualität und Charakter. Es gibt keine Sherry mit Jahrgangsbezeichnung. Findet man auf dem Etikett eine solche Jahrgangszahl (meist sehr alte Jahrgänge), so besagt dies, dass die Solera in diesem Jahr angelegt wurde. Was ist nun eine Solera? Eine Solera ist eine Reihe von meist drei bis fünf übereinander gelagerten Fässern. Im obersten Faß befindet sich stets der jüngste Wein - im untersten Faß der Älteste. Nur aus den untersten Fässern wird der Sherry auf Flaschen gefüllt. Im besten Falle aber nur etwa ein Drittel des Faßinhaltes. Anschließend wird aus dem darüber liegenden Faß die entsprechende Menge an Wein wieder aufgefüllt. Dieses Faß wiederum wird aus dem darüber liegenden Faßinhalt nachgefüllt und so weiter. In das oberste Faß schließlich wird der neue Wein der letzten Ernte eingefüllt. Hinweis: Soleras exquisiter und außergewöhnlicher Sherrys werden nur mit Weinen bester Jahrgänge und Ernten aufgefüllt, so daß in schlechten Jahren (ohne Auffüllung neuen Weines) aus den untersten Fässern auch kein Sherry in Flaschen gefüllt werden kann.

Die Sherry-Sorten

Es gibt zwei Grundsorten von Sherry - Fino und Oloroso. Daneben gibt es süße Sherry - Cream Sherry und Pedro Ximenez Sherry. Der Sherry ist immer ein "Weißwein"; es gibt keine Tinto (Rotwein) als Sherry.

Fino
Der Fino ist ein eher leichter, herb-trockener Wein, der je nach Lagerung in drei Typen eingeteilt wird:
Fino - im eigentlichen Sinne ist meist jung und leicht, von heller goldgelber Farbe und sollte schnell nach Abfüllung in die Flasche getrunken werden. Kühl servieren!
Manzanilla - ist ein Fino der nur aus der Gegend um Sanlúcar entsteht. Er weist einen aufgrund der hier vorherrschenden starken Atlantikwinde leichten salzigen, zartbitteren Beigeschmack auf. Immer sehr trocken. Hellgelb.
Amontillado - ist ein meist lange im Solera gereifter Fino - sehr körperreich und geschmacksintensiv mit den verschiedensten Aromen - dunkelgold bis hellbraune Farbe. Der Wein reifte am Schluss oxidativ, d.h. die Florschicht ist entweder im Laufe des Alters abgestorben ("echter Amontillado") oder aber durch Zusatz von Alkohol abgetötet worden.

Oloroso
Der Oloroso ist der klassische Sherry, der den Sherry in aller Welt berühmt machte. Er ist sehr würzig, körperreich und trocken, weist die unterschiedlichsten Aromen auf und kann sehr alt werden. Es gibt Olorosos, die weit über fünfzig Jahre in den Soleras reiften, und einfach ausgezeichnet schmecken. Goldbraun. Der Oloroso reift oxidativ, d.h. mit direktem Luftkontakt in den Fässern.

Cream
Ein Cream ist ein aus Oloroso verschnittener süßer Sherry. Als Verschnitt dient bei einfachen Creams eine Zuckerlösung oder Moscatelmost, bei besseren Creams Weine aus der Pedro Ximenez-Traube, und bei guten Creams werden lange iin der Solera gereifte Pedro Ximenez-Sherry benutzt. Cream-Sherry wurden speziell für den nordeuropäischen Geschmack kreiert, in Spanien ist er nicht sehr beliebt.

PX (Pedro Ximenez)
Der PX, der aus der gleichnamigen Traube gewonnen wird, ist ein (sehr) süßer Dessertwein. Ein alter und im Solera gut ausgebauter PX-Sherry ist fast sirupartig und von schwarzbrauner Farbe mit Aromen von getrockneten Pflaumen und Rosinen. Für Freunde süßer Dessertweine gewiss eine Delikatesse.
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